L’Osteria del Tempo Perso, da Casalvieri a Edimburgo a Glasgow

glocal_15-03-16È una bella storia quella della famiglia Iacobelli, mamma e due fratelli, ma anche una sfida continua per proporre all’estero (in Scozia) l’autentica cucina italiana che sa aprirsi al mondo senza perdere la propria identità. Ora, dopo il successo di Edimburgo, arriva Glasgow.

OBIETTIVO: ESPORTARE L’AUTENTICQ ESPERIENZA GASTRONOMICA ITALIANA
Proprio mentre parliamo un carico di Marzolino è in viaggio alla volta della Scozia. Tra qualche giorno farà il suo ingresso ufficiale, per la prima volta, nella carta dei ristoranti di Edimburgo e Glasgow. Il Marzolino è solo uno dei prodotti tipici della Valle di Comino che negli ultimi mesi ha preso il volo per attraversare il canale della Manica e atterrare non a Londra – dove parlare di ristorazione italiana oggi significa incontrare un palato educato alla cultura gastronomica di qualità – ma in terra scozzese, dove in quanto al piacere di stare intorno a un tavolo c’è ancora molto da lavorare. Tutto questo, e molto altro, ci racconta orgoglioso Marco Iacobelli mentre ripercorre le tappe di una sfida tutt’altro che chiusa, ma decisamente a buon punto.

LA PRIMA OSTERIA ALL’ESTERO
Tredici mesi fa, insieme al fratello Matteo e a sua madre Sabrina (l’anima della cucina), apriva nell’elegante quartiere residenziale di Bruntsfield, Edimburgo, la prima Osteria del Tempo Perso in trasferta. Quarantotto coperti e un ambiente ben congegnato (in un’antica banca del Seicento) per trasmettere il calore dell’accoglienza italiana, per esportare le ricette autentiche della tradizione familiare, quella del Basso Lazio contaminata con spunti (come i segreti della nonna romagnola) che si rintracciano nella storia personale di questa “brigata”, che ormai dodici anni fa apriva nella piazza centrale di Casalvieri (FR) l’insegna che gli è valsa i Due Gamberi e l’apprezzamento di critica e clienti.

DOVE TUTTO HA INIZIO, L’OSTERIA A CASALVIERI
Il progetto Osteria del Tempo Perso ha vissuto negli ultimi anni del rapporto proficuo con un territorio spesso dimenticato persino dalla geografia nazionale, un fazzoletto di terre verdi a ridosso dell’Appennino del Basso Lazio (al confine con l’Abruzzo) disseminato di borghi antichi, come Casalvieri, duemilasettecento abitanti in tutto. Fare ristorazione in Valle di Comino, lontano dai circuiti turistici, è già di per sé una bella impresa, ma può voler dire beneficiare di una quantità di risorse e produzioni artigianali di qualità che sostengono la ricerca in cucina di un’autodidatta di talento come “mamma Sabrina”. Se ci aggiungi la passione per il vino, con una carta di assoluto livello, l’attenzione al dettaglio nel servizio in sala, molti prodotti in arrivo dalla vicina azienda agricola di proprietà, hai scoperto il valore di questa tavola regionale. Ma in Scozia il discorso era diverso.

I PRIMI PASSI IN SCOZIA
“I primi mesi sono stati traumatici” rivela Marco “abbiamo dovuto scontrarci con una mentalità improntata al pasto veloce, con un gusto per i sapori edulcorati da creme e abbondante uso di panna, con gli stereotipi sulla cucina italiana, con una cultura incentrata sul consumo di alcol”. Difficile all’inizio convincere gli scozzesi che la preparazione di un piatto di pasta richiedesse dai 12 ai 15 minuti – com’è specificato in menu – e che una volta preso posto al tavolo il valore del tempo dovesse assumere un ritmo diverso, come ricordano gli orologi fermi alle pareti. Difficile anche ragionare sui prezzi, con una proposta lunch che sforasse quel budget abituale di 10-15 sterline per un pasto completo (alcol incluso) e presentare invece un conto più alto in relazione alla qualità dei prodotti in tavola (oggi a cena siamo sulle 25-35 sterline, vini esclusi, mentre a pranzo viene fuori l’anima da osteria che ha conquistato tutti con un piatto di pasta e un calice di vino). Ma a distanza di un anno si tirano le somme, e la situazione è cambiata: è cresciuta la maturità del cliente – pur sempre un target medio-alto- che torna con piacere e curiosità per trovare l’autenticità delle ricette familiari (la vera parmigiana di melanzane senza besciamella, la carbonara senza panna, la pasta con pesto di prezzemolo o il sugo salsicce e zafferano), la quota d’incasso è molto alta.

GIOCO AL RADDOPPIO
E allora, senza esitazione, ecco arrivare il secondo ristorante in trasferta: l’Osteria del Tempo Perso a Glasgow. Nuovo scenario, nuova atmosfera (dominata dalle belle scaffalature su due livelli con la selezione di vini italiani), stesso menu, un pubblico ancora diverso da conquistare. Puntando sulla cura del dettaglio che possa portare a definire uno standard qualitativo ripetibile, così da lanciarsi in altre aperture. Per ora infatti le proposte sono arrivate anche da Liverpool (e poi Londra?), ma al “tempo perso” non hanno fretta: procedere a piccoli passi per arrivare alla meta.

GLASGOW E GLI STANDARD QUALITATIVI
Si studia un menu degustazione che con nomi semplici e conosciuti – come That’s Amore o i Bocconcini della mamma – presenti l’esperienza della cucina italiana, quella vera, in un percorso più articolato in abbinamento ai vini italiani, si forma il personale di sala e cucina (entrambe guidate da due ragazzi italiani), si perfezionano le ricette realizzate con prodotti in arrivo dall’Italia (formaggi, fagioli cannellini, olio d’oliva), ma anche con le migliori materie prime locali, dall’acqua minerale alla carne scozzese (il matrimonio all’origine delle polpette romagnole con carne organica dalla regione dello Speyside). Intanto si sviluppa una coscienza del bere di qualità, suggerendo l’abbinamento al calice per ogni piatto in menu. Esclusivamente vini italiani. E si lavora sull’asse Italia-Scozia con trovate originali, come la Radio Osteria o il gioco della lotteria, che permetterà ai vincitori di trascorrere qualche giorno in Val di Comino per scoprirne il territorio e le tradizioni. Poi c’è un libro di ricette per il mercato inglese al vaglio. E molte altre idee che raccontano l’Italia della ristorazione che ci piace. E ha successo nel mondo.

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Fonte: Gamberorosso.it